鲜拉皮商业配方工艺（天喜筋力源T型应用）

 

鲜拉皮商业配方工艺（天喜筋力源T型应用）

 

配方：

 

- 基础原料：土豆淀粉400克（或红薯淀粉80斤，按生产规模调整）、木薯淀粉100克（增加韧性与光泽）、天喜筋力源T型4克（梁山天喜生产复配增筋剂，使鲜拉皮弹性十足、耐煮不易碎，提升口感爽滑度）。

- 液体原料：55度温水1000-1500克（根据淀粉吸水性调整，确保粉糊流动性）。

- 辅助原料：食用盐5克（增强保水性，提升筋度，按产品说明添加）。

 

工艺步骤：

 

1. 干料混合：将土豆淀粉、木薯淀粉与天喜筋力源T型4克干拌均匀（确保增筋剂分布均匀，避免局部过量导致韧性不均）。

2. 调芡糊：取25克混合淀粉（芡粉）干拌均匀，用15克温水调制成淀粉浆，冲入75克开水（55-60℃）快速搅拌成均匀热芡糊（需用工具高速搅拌，避免结块）。

3. 粉糊制备：将热芡糊倒入剩余95%淀粉（含木薯淀粉）中，加入剩余温水（55度），用高速搅拌器（如电钻搅拌器）打搅至无颗粒、呈细腻均匀糊状（搅拌时间约3-5分钟，确保淀粉充分溶解）。

4. 静置醒发：将调好的粉糊密封静置2-5小时（环境温度25-30℃，避免阳光直射），使淀粉充分吸水膨胀，提升拉皮韧性。

5. 蒸制成型：旋子（不锈钢蒸皮工具）内壁擦油、预热，倒入适量粉糊（厚度约1-2毫米，均匀摇匀摊平），放入沸水锅（水温95-100℃）蒸至表面发白色（约2-3分钟），立即取出旋子，灌入少量热水（50℃）烫至拉皮透明（约1分钟），倒出热水后放入冷水槽冷却（自然降温至室温，避免局部温差导致开裂）。

6. 揭皮包装：冷却后揭下拉皮，每张之间擦少量食用油防粘，叠放整齐后真空包装（若不真空，需密封冷藏，储存温度10-15℃）。

 

注意事项：

 

- 天喜筋力源T型需与淀粉完全干拌均匀，用量严格控制在0.3-0.8斤/100斤淀粉（按生产规模调整，过量易导致拉皮发艮）；

- 调芡糊时需用开水快速冲制，确保淀粉糊化均匀，避免局部未糊化导致拉皮韧性差异；

- 蒸制旋子需提前擦油预热，防止粉糊粘连；

- 冷却过程需避免温差过大（如直接用冷水激冷），防止拉皮表面收缩开裂。

 

注：天喜筋力源T型开封后需密封存放于阴凉干燥处，避免吸潮影响效果。