速冻油条商业配方工艺

 配方

一.中筋面粉（用油条粉较好）9.5斤、鸡蛋0.5斤、泡多源L型200克、白糖20 - 60克（白糖起上色作用，如果感觉油条色泽发黑发红发暗，可以不加或减量使用）、黄油或起酥油（本配料是起到皮酥脆以及省油、调味的作用。如果买不到黄油或起酥油，添加色拉油也可以，但是没有黄较好油、起酥油酥脆度好）0.2 - 0.8斤、盐70 - 100克、30度水5.7斤。

二.中筋面粉1000克，泡多源L型20克，常温水570克，鸡蛋50克，盐18克，白糖10克，黄油50克。

 工艺

- **第一种配方工艺**：先将面粉、泡多源L型干拌匀。再将鸡蛋、盐、白糖及黄油等加入和面水中用打蛋器高速搅拌溶解，再加入面粉快速和成面团。将和好的面团用湿布盖好，醒发10分钟，揉叠一次，再次醒发10分钟，再次揉叠，捋成条状，用保鲜膜包好，放入冷藏柜，设置10 - 15℃低温发酵8 - 24小时（根据面粉筋度大小确定发酵时间，筋度越大发酵时间越长，发酵程度以“拉开油条坯不断条不收缩”为好）。

- **第二种配方工艺**：

    1. 将中筋面粉、泡多源L型干拌均匀。

    2. 将常温水、鸡蛋、盐、白糖、化开的黄油搅拌溶解。

    3. 将溶解后的液体倒入面粉中，尽量揣面，不要过度揉面，以免影响油条蓬松。

    4. 和成面团后，用湿布盖好醒发10分钟。

    5. 将醒发好的面团揉叠一次，再次用湿布盖好醒发10分钟。

    6. 重复揉叠一次，然后捋成条状，装入保鲜袋，包好放入冷藏柜，设置12°C低温发酵18个小时。

    7. 发酵好的面团取出后，弛面一会儿，撒点干面粉防止粘连。

    8. 捋成条状后切成剂子，再次醒发20分钟。

    9. 用筷子沾点水，在其中一条油条皮中间画个水道，起粘合作用，再将两片油条皮叠加一起，用筷子在中间压条小沟。

    10. 轻轻拉开油条坯，放到盘中，用保鲜膜盖好，放入冰箱冷冻。

    11. 冷冻后的油条生坯放入油温185°C的油锅中，漂浮后不停翻动，炸至金黄捞出。

注意事项

- 和面时尽量揣面，避免过度揉面导致油条不蓬松。

- 发酵时间和温度要控制好，确保面团充分发酵。

- 成型时要注意防止粘连，醒发时间要足够。

- 油温要控制好，避免过高或过低影响油条口感。

- 油炸时要不停翻动，确保油条受热均匀。

- 在制作过程中要注意个人卫生和食材安全。