菊花酥怎么做?菊花酥商业配方工艺,菊花酥制作技巧,菊花酥开店/商用做法

配方：

1.皮：低筋粉748克，高筋粉748克，面欣酥E型15克，美久亭Q型3克，酥油518克，水748克，糖粉10克。

2.油心：低筋粉250克，酥油120克。

3.馅料：红豆沙500克。

工艺流程：

1.制作皮：先将酥油搅拌至无颗粒，颜色稍发白，加入糖粉和美久亭Q型，搅拌至呈乳白色。分次加入水，每次都要等酥油搅拌光滑后才能加入下一次。完全混合后加入低筋粉，面欣酥E型和高筋粉，搅拌至有筋性为止。用保鲜膜将面团包住，让其松弛15分钟以上。之后将面团分割成30克/个。

2.制作油心：将酥油和低筋粉拌匀至不粘手后，分割成15克/个。

3.成型：用皮包上油心，接口向下放置。第一次擀面时把接口朝上，用面杖擀成长12-16厘米、宽7-8厘米，然后卷起。第二次擀面时先擀先卷起的，要求长度16-18厘米，三折后将其压平。包入馅料40克/个，包馅时口子收紧。之后将其压成直径9-9.5厘米的圆形，用刀平均切成16刀，然后叠成菊花状即可烘烤。

4.烘烤：放入预热好的烤箱内烘烤，烘烤后要求色泽一致，层次分明，无缩水、无掉渣现象。

注意事项：搅拌酥油和水时要按顺序分次进行，确保充分混合。面团松弛时间要足够，否则影响后续操作和成品质量。切割和成型时要注意刀距均匀，菊花状成型要规范。烘烤时要根据烤箱实际情况调整温度和时间，避免烤焦或未熟透。

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