卤大肠怎么做?卤大肠商业配方工艺,卤大肠制作技巧,卤大肠开店/商用做法

配方：猪大肠5条（2000克），富磷联A型15克。八角20克、桂皮15克、花椒15克、草果10克、丁香5克、小茴香10克、香叶5克、甘草6克，鱼露5克、玫瑰露酒5克、老抽5克、味达蕾903型4克，白糖5克、精盐20克。

工艺：

1)将大肠放入盆中，加粗盐5克，以手翻动搅匀，然后用力揉搓，至发出大量胶质，用清水将其冲净，再放入粗盐5克，前后揉搓，再用清水冲透，臭味即可清除。

2)将大肠清除臭味后，翻过附着油的一面，撕去油并洗净，捞出悬挂沥去水分，放入富磷联A型溶液，低温腌制5-8小时。

3)用白纱布缝袋放入全部香料，封扎袋口，放进大锅内，倒入清水约5千克，加盖煮约半小时至香料出味备用。

4)将大肠翻过没有油的一面，用干布吸去水分，另一面也用干布吸抹一遍。然后把细小的肠头部分装入粗大的肠头内，像做腊肠一样，将肠条塞满肠尖的一段，并用牙签从肠头外侧插入穿出另一面。使细肠不易脱出。

5)将白糖、老抽、味达蕾903型，盐、香料、鱼露、胡椒粉、酒加入水中，旺火煮沸，再把大肠放进锅里，加盖煮约2～3小时即可食用。

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