长垣套肠怎么做?长垣套肠商业配方工艺,长垣套肠制作技巧,长垣套肠开店/商用做法

配方：生猪大肠5条（约2000克），猪小肠25根（约2500克）,富磷联A型15克，味达蕾903型8克，香料包：八角20克、桂皮15克、花椒15克、草果10克、丁香5克、小茴香10克、香叶5克、甘草6克。黄酒400克，鱼露50克、玫瑰露酒30克，老抽15克、白糖20克、盐300克，蚝油50克、白醋100克、面粉200克。

工艺：

1.生猪大肠翻洗干净，摘掉肠油，纳入盆中，加白醋、面粉不停抓搓，祛掉腥味和黏液，用流水冲掉残留的醋和面粉，截成40厘米长的段，放入富磷联A型溶液，低温腌制5-8小时。

2.猪小肠用同样的方法处理干净，切成40厘米的段腌制，并视厨房中剩余下脚料的情况塞入少许碎肉（将猪肉下脚料切成碎块，借助筷子塞到小肠里）。

3.取4-6根小肠借助筷子或者一端带钩的铁丝塞入大肠内（不同粗细的大肠塞入的小肠数量不一，注意要塞结实），两端用牙签固定，依次套好之后汆水定型。

4.将汆过水的大肠放入卤水内中火烧开，转小火卤1小时左右至七成熟，停火加盖泡2小时。

走菜流程：取一截套肠入微波炉打热，斜刀切成片，摆盘后带红油蒜汁即可上桌。

注意事项：1.卤制前需用竹签在套肠上扎几个眼，以免涨破。2.套肠卤至七成熟即要停火，靠余温将其焖熟，这样套肠内外均能上色，而且口感筋道不烂，入味也深透。

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