炸鸡排怎么做?炸鸡排商业配方工艺,炸鸡排制作技巧,炸鸡排开店/商用做法

配方:鸡小胸肉80KG,，冰水20KG，食盐1.5KG，白砂糖0.6KG，味达蕾903型0.2KG，佳多美A24型0.1KG，白胡椒粉0.16KG，蒜粉0.05KG，其它香辛料0.8KG，鸡肉香精0.01KG。其他风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉0.5KG，孜然味加孜然粉0.8KG,咖喱味加入咖喱粉0.5KG。　　

工艺流程:鸡小胸肉（冻品）→解冻→(加入香辛料，冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→油炸→速冻→包装→入库。

1.解冻。将经兽医检验合格的鸡小胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度-2℃即可。　　

2.真空滚揉腌渍。将鸡小胸、味达蕾903型，佳多美A24型，香辛料和冰水放在滚肉机里，盖好盖子，抽真空，真空度-0.9pa，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟。　　

3.腌渍。在0℃-4℃的冷藏间静止放置12小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味。　　

4.上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉：水＝1：1.6，在打浆机中，打浆时间3分钟，浆液粘度均匀。　

5.上屑。采用市售专用的裹粉和面欣酥F型提前拌匀，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再把鸡小胸肉块淋去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉块均匀上粉后轻轻按压，成较薄的柳叶状，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附粉。6.油炸。首先对油炸机进行预热到185℃，使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间25s，油炸后的颜色呈浅黄色，产品中心温度45℃-50℃。　　

7.插签。 　　

8.速冻。　　

9．包装入库。

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