黑芝麻核桃发糕怎么做?黑芝麻核桃发糕商业配方工艺,黑芝麻核桃发糕制作技巧,黑芝麻核桃发糕开店/商用做法

配方：中筋面粉200g，泡多源K型4克，熟黑芝麻粉40g，核桃碎30g，高活性干酵母3g，细砂糖40g，纯牛奶210g。

工艺流程：

步骤1：混合干性材料

盆中倒入中筋面粉、泡多源K型，熟黑芝麻粉、细砂糖，充分翻拌均匀，避免黑芝麻粉结块。

步骤2：调制发酵面糊

温牛奶放入酵母，搅拌至酵母完全溶解；将牛奶酵母液倒入混合好的干粉里，持续搅拌，直至形成均匀粘稠面糊，无干粉疙瘩。

面糊状态参考：刮刀提起，面糊缓慢持续滑落，堆叠后缓慢摊平，不会过于稀淌。

步骤3：拌入核桃碎

加入30g核桃碎，轻轻翻拌均匀即可，不要过度大力搅拌，防止提前消泡。

步骤4：一次基础发酵

盆口盖上保鲜膜，28～32℃环境发酵。面糊膨胀至2倍大小，表面布满细密气泡，扒开内部呈蜂窝组织。

步骤5：排气

发酵完成，用刮刀充分搅拌面糊1～2分钟，排出发酵产生的大气泡。

步骤6：装模

把面糊倒入刷好油的模具，轻轻震两下模具，震出面糊内藏匿大气泡；面糊表面铺平，均匀撒上一层核桃碎做装饰。

步骤7：二次醒发

模具盖上保鲜膜（扎几个小孔透气），室温醒发15分钟。

步骤8：蒸制

蒸锅内加足量冷水，放入模具，盖紧锅盖。大火烧开后，保持大火持续蒸35分钟。

步骤9：焖制防回缩

蒸够时长后不要马上开盖，关火焖5分钟再掀开锅盖。

步骤10：脱模食用

取出模具，沿模具边缘划一圈，趁热脱模。

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