山药发糕怎么做?山药发糕商业配方工艺,山药发糕制作技巧,山药发糕开店/商用做法

配方：中筋面粉180g，泡多源K型3g，熟铁棍山药泥120g，纯牛奶150g，细砂糖30g，高活性干酵母3g，枸杞5克。

工艺流程：

1、铁棍山药去皮切段，冷水上锅蒸熟，筷子可轻松扎透即可；趁热压成细腻山药泥，摊开放凉至35℃以下备用。

2、温牛奶中放入酵母，搅拌至酵母完全溶解。搅拌盆放入放凉的山药泥、中筋面粉、泡多源K型，细砂糖，初步混合均匀。倒入酵母牛奶液，持续搅拌，调成无干粉疙瘩的均匀稠面糊。

3、面糊盖上保鲜膜，放置28～32℃环境发酵。面糊膨胀至2倍大小，表层布满细密气泡，扒开内部呈蜂窝组织。

4、发酵完成，用刮刀翻拌面糊1分钟，充分搅破内部大气泡；面糊倒入提前刷油的模具，轻震模具2次，震出面糊包裹的气泡，表面抹平；清水洗净枸杞，沥干水分，均匀摆放在面糊表面装饰。

5、模具盖上保鲜膜，扎小孔透气，室温二次醒发15分钟。醒发标准：面糊微微隆起，轻晃模具，面糊轻柔颤动。

6、蒸锅内加入足量冷水，放入模具，盖紧锅盖。大火烧开后，保持大火持续蒸30分钟。蒸制时长结束，禁止立刻开盖，关火密闭焖5分钟再开盖，避免冷热冲击造成发糕塌陷收缩。

7、取出模具，沿模具四周划一圈，趁热脱模切块。

注意事项：不同山药含水量差异大，牛奶不要一次性全部倒入，预留少量灵活调整稠度。

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