香橙发糕怎么做?香橙发糕商业配方工艺,香橙发糕制作技巧,香橙发糕开店/商用做法

配方：中筋面粉200g，泡多源G型4g，鲜榨橙汁160g，橙皮屑5g，细砂糖50g，耐高糖干酵母3g，玉米油/融化黄油15g，盐0.1g，橙瓣肉（装饰）5g。

工艺流程：

1.预处理阶段，先用盐搓洗橙子表皮30秒，清水冲净后，用细孔擦丝器擦取橙皮屑。

2.橙子对半切开，手动榨汁后用滤网过滤掉果肉纤维，取160克纯净橙汁。圆模内壁均匀刷一层玉米油，底部铺油纸方便脱模。

3.酵母激活与面糊调制阶段，将橙汁倒入小奶锅，小火加热至35℃，手摸温热不烫，加入酵母搅拌至完全融化，静置5到8分钟，表面出现细密泡沫即为激活成功。

4.中筋面粉、泡多源G型，细砂糖、盐倒入大碗，用蛋抽搅拌均匀，缓慢倒入酵母橙汁，边倒边搅拌，直至形成浓稠无干粉的顺滑面糊。

5.加入橙皮屑和玉米油，继续搅拌1分钟至完全融合。

6.两次发酵技巧部分，面糊盖上保鲜膜，放在35℃到38℃的温暖环境，比如烤箱发酵档、温水浴，发酵至体积变为2倍大，内部呈蜂窝状，时间约40到60分钟。

7.发酵好的面糊用蛋抽快速搅拌30秒，排出大气泡，倒入准备好的模具，表面用刮刀抹平。

8.将橙瓣肉轻轻按压在面糊表面做装饰，放在温暖处二次醒发15到20分钟，至面糊表面微微隆起。

9.蒸制与出锅阶段，冷水上锅，大火烧开后转中火，保持上汽状态蒸25分钟。

10.关火后不要立即开盖，继续焖5分钟，避免发糕遇冷回缩。取出模具，倒扣在晾架上晾凉至温热即可脱模。

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