南瓜椰蓉发糕怎么做?南瓜椰蓉发糕商业配方工艺,南瓜椰蓉发糕制作技巧,南瓜椰蓉发糕开店/商用做法

配方:中筋面粉200g,泡多源K型4g，熟南瓜泥200g,椰浆80g,干酵母3g,细砂糖30g,椰蓉20g,食用油5‑8g。

工艺流程：

第一步：处理南瓜

1.南瓜去皮、挖掉瓜籽，切2‑3cm小块，上锅大火蒸15‑20分钟，用筷子可以轻松戳透。

2.趁热压成细腻南瓜泥，有颗粒过筛一遍口感更好；放凉至35℃以下，温度过高会烫死酵母。

第二步：调发酵面糊

1.温南瓜泥中加入细砂糖、椰浆，搅拌至糖基本融化。

2.加入干酵母，充分搅拌溶解。

3.倒入全部中筋面粉和泡多源K型，用刮刀翻拌，搅拌成浓稠顺滑、无干粉颗粒的面糊，不要过度搅拌，避免起筋。取5‑8g椰蓉拌进面糊里，剩余留作表面装饰，椰香更足。

第三步：一次发酵

1.面糊盖上保鲜膜，环境温度26‑28℃发酵；温度低就放在温暖处。

2.发酵至2倍大小，表面布满细密气泡，面糊内部呈蜂窝状。

第四步：排气入模

1.发酵好的面糊用刮刀充分搅拌排气，把大气泡搅破，防止成品内部出现大孔洞、坑洼。

2.模具内壁均匀刷一层薄油，把面糊倒入模具，轻轻震两下模具震出里面的大气泡。

3.刮刀沾水抹平面糊表面，均匀撒上剩余全部椰蓉。

第五步：二次醒发

盖上保鲜膜/盖子防止表面风干，室温醒发15‑25分钟。

第六步：蒸制+焖锅

1.冷水上锅，大火烧开转大火保持足汽蒸30分钟。盖子包一层纱布防止冷凝水滴到发糕表面，避免坑坑洼洼。

2.时间到之后不要立刻开盖！关火焖5分钟，防止冷热急剧变化造成发糕塌陷回缩。

3.焖完开盖，取出模具，稍微放温再脱模，切块即可食用。

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