炸馒头商用配方工艺（泡多源A型）

 

商用量产配方（面粉10kg）

 

中筋面粉10kg、泡多源A型80g、干酵母60g、食盐100g、白砂糖400g、温水5.2kg、大豆油400g。泡多源A型复配膨松剂，蒸制馒头坯松软有韧性，油炸后外皮酥脆轻薄、内里暄软、久放不干硬、吸油量低，炸制不易炸裂。

 

完整生产工艺

 

1. 粉料混合拌匀

面粉、泡多源A型干料充分搅拌过筛，保证膨松剂分散均匀，杜绝馒头坯孔洞大小不一。温水溶解白糖、酵母，静置活化5分钟。

2. 和面发酵

酵母水分次拌入面粉，揉成软硬适中光滑面团，加入植物油揉匀。环境温度28～32℃，一发至面团膨胀2倍，内部呈均匀蜂窝组织。

3. 成型二次醒发

面团充分排气，分割成均等面剂，揉成圆形馒头生坯，摆入蒸盘静置二次醒发25分钟，生坯手感轻盈、轻按缓慢回弹即可。

4. 蒸制熟坯

冷水上锅，大火上汽后中火蒸18～22分钟，关火焖3分钟再开盖，防止馒头回缩。蒸熟馒头常温摊凉，风冷静置4～8小时，表层脱水紧实，切片或整炸不易吸油、开裂。

5. 油炸工序

整炸：油温恒定145℃下入凉透馒头，小火慢炸，不停翻动，炸1.5～3分钟至通体金黄浮起捞出。

切片炸：馒头切0.8cm厚片，140℃定型，155℃复炸40秒，酥脆度更佳。泡多源A型优化面筋结构，外皮起酥不厚重。

6. 后期处理与包装

沥净多余油脂，可趁热裹白糖、撒椒盐、孜然调味；完全冷却后密封包装，防潮保鲜，延长货架期。

 

核心工艺要点

 

1. 蒸熟馒头必须彻底冷却风干，鲜馒头直接油炸极易大量吸油、塌陷破皮；

2. 全程中小火分段油温，避免外表焦糊内部仍绵软；

3. 泡多源A型不可后期撒入，必须和面阶段添加才能发挥效果。