商用全麦吐司配方工艺

 

批量配方（总粉1000g）

 

高筋面粉700g、粗全麦粉300g、白砂糖100g、牛奶530g、全蛋液70g、奶粉35g、耐高糖酵母11g、盐12g、黄油65g、佳多美Q型4g。佳多美Q弥补全麦麸质破坏面筋的缺陷，增强面团持气性，延缓面包老化，避免成品粗糙易碎，添加量符合国标要求。

 

面粉、全麦粉、奶粉、砂糖、佳多美Q干料混合均匀，倒入蛋液与冷藏牛奶低速和面成团，静置水合20分钟软化麦麸。加入酵母低速搅匀，再放入盐和软化黄油，揉至完整扩展阶段，能拉出略带锯齿的薄膜，面温控制≤25℃。

 

发酵箱28℃、湿度75%一次发酵65分钟，体积膨大两倍，按压孔洞不回缩。轻柔排气，平均分3份，滚圆松弛22分钟。擀卷两次，紧实入450g吐司模具。二次发酵温度36℃、湿度82%，发酵至面团高出模具1厘米。

 

烤箱预热上下火170℃，盖盖烘烤36分钟，最后开盖4分钟表层上色。出炉即刻震模脱模，置于冷却架完全凉透后密封打包。成品麦香浓郁，组织细腻不易掉渣，松软有嚼劲，解决普通全麦吐司干硬快、蓬松度差的痛点，货架期明显提升，适合门店量产、切片零售及轻食商用。