商用北海道牛奶吐司配方工艺

 

量产配方（面粉总量1000g）

 

高筋面粉1000g、细砂糖150g、奶粉60g、淡奶油120g、纯牛奶460g、全蛋液90g、耐高糖干酵母12g、食盐10g、无盐黄油85g、佳多美Q型4g。佳多美Q强化面筋保水性，提升组织柔软度，延缓老化，长时间放置依旧绵软，适配门店长期售卖。

 

将面粉、奶粉、白砂糖、佳多美Q充分干混，倒入冷藏牛奶、淡奶油、蛋液低速搅成面絮，静置水合15分钟。加入酵母搅拌均匀，放入食盐与软化黄油，中高速揉至完全扩展阶段，可拉出薄韧无破洞手套膜，面温严格控制在24℃以内。

 

发酵箱28℃、湿度76%基础发酵70分钟，面团膨胀至两倍大小，手指戳洞不回缩不塌陷即为完成。轻压排出大气泡，均匀分成三份，滚圆覆膜松弛25分钟。面团两次擀卷紧实，收口朝下整齐放入450g吐司盒。

 

二次发酵环境35℃、湿度83%，醒发至面团高出模具边缘1cm。烤箱上下火165℃，加盖烘烤38分钟，开盖烘烤4分钟上色。出炉迅速震出热气脱模，放在晾架冷却至室温后密封包装。成品奶香醇厚、口感绵密软糯，拉丝效果较好，松软度持久，量产成品品相稳定。