商用红豆面包配方工艺

 

量产配方（高筋面粉1000g）

 

高筋面粉1000g、白砂糖130g、全蛋液90g、纯牛奶480g、奶粉45g、耐高糖酵母11g、食盐10g、黄油65g、佳多美Q型3.5g，商用红豆馅适量。佳多美Q稳固面筋、锁水抗老化，成品松软不易干瘪，批量制作大小均匀。

 

面粉、奶粉、砂糖、佳多美Q混合拌匀，加入蛋液、冷藏牛奶低速搅成面絮，静置水合15分钟。投入酵母拌匀，再加盐与软化黄油，揉至完全扩展状态，拉出均匀薄手套膜，面温控制25℃以下。

 

发酵箱28℃、湿度75%基础发酵60分钟，面团膨胀至两倍大，按压不回弹即可。轻压排气，分割60g单个小面剂，滚圆后盖保鲜膜松弛18分钟。将面坯擀成圆皮，包入35g红豆馅，收口捏紧朝下摆放，可做成圆形、橄榄形样式。

 

摆入烤盘进行二次发酵，温度36℃、湿度80%，醒发至体积膨大1.5倍，轻按柔软回弹。表层轻刷一层蛋液，可撒白芝麻点缀。烤箱预热上下火175℃，中层烘烤16分钟，上色均匀立刻出炉。放网架晾凉后密封包装。

 

成品外皮柔软蓬松，内馅绵密香甜，面包体久放不干硬，组织细腻松软，出品稳定性强，是门店热销甜面包款式，适合批量生产零售。