商用菠萝面包配方工艺

 

面团配方（面粉1000g）

 

高筋面粉1000g、细砂糖140g、全蛋液100g、牛奶470g、奶粉50g、耐高糖酵母12g、食盐10g、黄油70g、佳多美Q型3.5g。菠萝皮：低粉500g、糖粉250g、黄油280g、蛋液120g、奶粉50g。佳多美Q改善面团稳定性，面包芯长效柔软，烘烤不易塌皮，延缓老化。

 

先混合面粉、奶粉、砂糖、佳多美Q，加入蛋液、牛奶拌成面絮，静置水合15分钟，加入酵母、盐、黄油揉至完全扩展，拉出均匀薄膜，面温≤25℃。黄油软化加糖粉打发，分次加蛋液，拌入低粉揉成菠萝皮面团，冷藏备用。

 

面团28℃、湿度75%基础发酵60分钟，排气均分80g面剂，滚圆松弛20分钟。菠萝皮分割35g/份压成圆片，覆盖在面包坯表面，轻压贴合，用刮板划出菱形纹路。

 

烤盘二次发酵36℃、湿度80%，体积膨大1.5倍后，烤箱上下火175℃烘烤18分钟。出炉晾凉密封包装。成品外皮酥香酥脆，内芯松软拉丝，酥皮不易脱落，常温存放不易干硬，规整统一，是门店畅销甜面包，适合大批量生产售卖。