商用毛毛虫面包配方工艺

 

面包体配方（高筋面粉1000g）

 

高筋面粉1000g、细砂糖135g、全蛋液95g、纯牛奶485g、奶粉45g、耐高糖干酵母11g、食盐10g、黄油70g、佳多美Q型3.5g。夹心用料：奶油卡仕达酱适量。佳多美Q提升面筋韧性，烘烤不易开裂，面包体持久松软，延缓老化发干。

 

将面粉、奶粉、砂糖、佳多美Q干粉混合均匀，倒入蛋液、冷藏牛奶搅成面絮，静置水合15分钟。加入酵母搅匀，再放入盐与软化黄油，和面至完全扩展阶段，拉出细腻手套膜，面团终温控制25℃以内。

 

发酵箱设置28℃、湿度75%，基础发酵60分钟，面团膨胀至两倍大，按压不回缩即可。轻柔排气，分割75g单个面坯，滚圆松弛20分钟，擀成长舌面片，由一端紧密卷成长条状，收口捏紧朝下摆入烤盘。

 

二次发酵温度36℃、湿度80%，醒发至胚体蓬松饱满，表面轻刷蛋液。烤箱上下火170℃烘烤18分钟，出炉彻底冷却。面包侧边剪开小口，挤入卡仕达奶油酱，表面用裱花袋挤条状面糊，复刻毛毛虫纹路。

 

成品外形规整，面包体松软拉丝，夹心香甜顺滑，批量生产成品一致性高，久放不易干硬，是烘焙店常年畅销甜面包品类。