商用奶酪包配方工艺

 

面团配方（高筋面粉1000g）

 

高筋面粉1000g、白砂糖120g、全蛋液100g、牛奶490g、奶粉50g、耐高糖酵母12g、盐10g、黄油75g、佳多美Q型3.5g。夹心表层：奶油奶酪400g、糖粉120g、淡奶油150g、奶粉足量。佳多美Q锁住水分，面包松软不易塌、老化慢，量产造型统一。

 

面粉、奶粉、糖、佳多美Q混合，加入蛋液、冷藏牛奶拌成面絮，静置水合15分钟。放入酵母搅匀，再加盐、软化黄油，揉至完全扩展，拉出透亮手套膜，面温控制25℃以内。

 

发酵箱28℃、湿度75%一发60分钟，面团膨至两倍大。轻压排气，分割90g面剂，滚圆松弛20分钟，整成圆润圆坯，均匀摆入烤盘。36℃、湿度80%二次发酵至体积变大1.5倍，轻刷一层薄蛋液。烤箱上下火170℃烘烤17分钟，出炉彻底放凉。

 

软化奶油奶酪加糖粉打发，分次倒入淡奶油搅匀制成奶酪馅。放凉的面包侧面划口，内部挤满奶酪馅，外皮均匀裹一层奶酪奶油，通体沾满奶粉。成品外皮奶香浓郁，内里松软绵密，夹心醇厚丝滑，面包体长时间保持湿润柔软，不易发干掉渣，是烘焙店畅销西点，适合批量制作零售。