商用鲜奶餐包配方工艺（佳多美Q型）

 

总面粉1000g，高筋面粉950g、低筋面粉50g，白砂糖80g，全脂奶粉50g，干酵母10g，食盐12g，冰水560g，液态酥油50g，佳多美Q型4g。该改良剂可增强面团延展性，成品延缓老化，延长货架期，适合门店量产。

 

将面粉、奶粉、糖、佳多美Q干粉混合均匀，加入冰水、酵母低速搅拌成团，加盐揉至面筋八成，放入酥油打至扩展阶段，面团最终温度控制在25℃以内。面团取出整理成团，发酵箱温度28℃、湿度75%，基础发酵40分钟，体积膨胀至1.5倍，按压凹陷缓慢回弹。

 

排气后分割40g小面剂，滚圆覆膜松弛15分钟，再次轻滚圆摆盘。二次醒发温度30℃、湿度80%，醒发35分钟，面团轻按柔软不塌陷。烤箱上火180℃、下火170℃，中层烘烤10-12分钟，上色均匀即可出炉。出炉轻刷一层薄牛奶，冷却密封包装。成品松软拉丝，表皮温润，不易发干发硬，批量制作稳定性强。