商用椰蓉面包配方工艺（佳多美Q型）

 

基础配方（面粉1000g商用量产）

 

高筋面粉1000g、白砂糖90g、全脂奶粉60g、高活性干酵母12g、食盐11g、冰水565g、无盐黄油55g、佳多美Q型4g；椰蓉馅料：椰蓉300g、糖粉120g、蛋液150g、软化黄油120g。佳多美Q提升面团可塑性，整形不易开裂，延缓面包老化，延长售卖货架期。

 

制作工艺

 

1. 和面：面粉、奶粉、砂糖、佳多美Q干料拌匀，加水、酵母低速成团，中速揉至初步面筋，加盐和黄油，打至扩展阶段，面温≤26℃。

2. 一发：面团整圆，发酵箱28℃、湿度75%，发酵40分钟，体积增至1.5倍。

3. 分剂松弛：均分80g面剂，滚圆覆膜松弛20分钟。

4. 包馅整形：面坯擀长，抹一层椰蓉馅，卷成长条，可编麻花造型，收口捏紧。

5. 二发：温度29℃、湿度80%，醒发50分钟，轻按缓慢回弹。表面刷蛋液，撒干椰蓉。

6. 烘烤：商用烤箱上火180℃、下火170℃，烘烤14-16分钟，上色金黄出炉。冷却密封，组织松软拉丝，椰蓉香气浓郁，存放不易发干。