商用热狗面包配方工艺（佳多美Q型）

 

量产配方（高筋面粉1000g）

 

高筋面粉1000g、白砂糖65g、奶粉40g、干酵母12g、食盐12g、冰水570g、黄油45g、佳多美Q型4g。改良剂可增强面团柔韧性，塑形不易回缩，成品长期松软，延缓老化，适配门店批量制作。

 

工艺流程

 

1. 和面：干粉、佳多美Q混合均匀，加入冰水、酵母低速搅拌成团，中速揉出粗面筋，放入食盐与软化黄油，揉至扩展阶段，面团终温控制25℃以内。

2. 一次发酵：面团收拢成团，发酵箱28℃、湿度75%，发酵40分钟，体积膨胀至1.5倍，戳洞不回缩不塌陷。

3. 分割松弛：均分60g面剂，滚圆密封松弛18分钟，缓解面筋张力。

4. 塑形：将面坯搓成长条状，整齐摆入烤盘。

5. 二次醒发：温度28℃、湿度80%，醒发45分钟，轻按面团缓慢回弹即可，表层轻刷蛋液。

6. 烘烤：商用烤箱上火185℃、下火170℃，中层烘烤12至14分钟，表皮浅金黄色出炉。完全冷却后可夹入香肠、配菜，面包胚松软不易压扁，保质期更长，商用稳定性强。