商用汉堡胚配方工艺（佳多美Q型）

 

以1000g高筋面粉为主料，搭配白砂糖70g、奶粉50g、干酵母11g、食盐13g、冰水580g、黄油50g、佳多美Q型4g。改良剂稳固面筋结构，压胚不易回弹变形，延缓老化，成品松软回弹，久放不干硬，适配商用批量生产。

 

面粉、奶粉、白糖与佳多美Q干料混合均匀，加入冰水、酵母低速搅打成团，中速揉出基础面筋，投入食盐和软化黄油，搅打至扩展阶段，面团温度控制在25℃以下。面团收圆放入发酵箱，温度28℃、湿度75%，基础发酵40分钟，面团膨胀至1.5倍，手指戳孔不回缩即为发酵完成。

 

排气后分割85g面坯，滚圆密封松弛20分钟，用压板压成圆形汉堡生胚，整齐摆盘。二次醒发设置温度29℃、湿度80%，醒发45分钟，生胚轻按缓慢回弹，表面轻刷清水，均匀撒白芝麻。商用烤箱上火180℃、下火170℃，烘烤13分钟，表皮金黄即可出炉。彻底冷却后密封分装，胚体蓬松厚实，按压快速复原，夹馅不易塌扁，货架期明显提升。