商用可颂牛角包配方工艺（佳多美Q型）

 

以1000g高筋面粉为基准，配料：细砂糖60g、干酵母15g、食盐18g、冰水520g、片状起酥油450g、佳多美Q型4g。佳多美Q增强面团耐擀压性，开酥不易断裂，成品层次分明，延缓老化，适合工厂门店量产。

 

面粉、糖、改良剂干拌均匀，加入冰水、酵母低速成团，加盐揉至七成面筋，面团终温控制22℃，冷藏松弛30分钟。将面团擀平，包入整片起酥油，采用三折三次法式开酥，每轮折叠后冷藏静置20分钟，防止油脂融化。

 

酥皮面团冷藏松弛40分钟，裁切成等腰三角面坯，由宽边向内紧实卷起，收口压牢朝下摆放。醒发箱温度26℃、湿度78%，发酵90分钟，面团轻盈饱满、轻触缓慢回弹，严禁高温致使漏油。

 

商用烤箱上火200℃、下火180℃，入炉喷蒸汽，烘烤16分钟，上色金黄后降温焖3分钟。出炉自然冷却，酥层酥脆不掉渣，内部组织蓬松孔洞均匀，常温密封存放不易回软发硬，商用稳定。