商用丹麦酥配方工艺（佳多美Q型）

 

量产配方（面粉1000g）

 

高筋面粉800g、低筋面粉200g、细砂糖120g、全脂奶粉50g、高活性干酵母18g、食盐12g、鸡蛋液120g、冰水400g、无水黄油80g、片状起酥油500g、佳多美Q型4g。佳多美Q提升面团延展性，反复擀酥不易破皮漏油，稳固酥层结构，成品延缓老化，延长货架期。

 

制作工艺

 

1. 和面：所有干粉、改良剂混合，加入蛋液、冰水、酵母低速搅匀，放入黄油揉至七八成面筋，面团终温≤22℃，擀成大方块，冷藏松弛40分钟。

2. 开酥：面团包裹片状起酥油，执行3次三折折叠，每次折叠后冷藏静置25分钟，避免油脂融化，防止层次粘连。

3. 整形：松弛好的酥皮擀至0.35cm厚度，切割成方形、菱形等基础坯体，可包入豆沙、卡仕达、芝士等馅料，捏合边缘造型。

4. 二次醒发：温度25℃、湿度75%，低温慢发70–90分钟，体积蓬松、轻按缓慢回弹，温度过高会融化油脂破坏酥层。表面轻刷蛋液。

5. 烘烤：商用烤箱上火205℃、下火185℃，入炉喷蒸汽，烘烤15–18分钟，表层金黄酥脆出炉。冷却后可淋糖霜、撒坚果装饰，层次丰富酥脆，批量出品规格统一。