商用布里欧修配方工艺（佳多美Q型）

 

面团原料（高筋粉1000g）

 

高筋面粉1000g、细盐12g、细砂糖180g、干酵母12g、全鸡蛋450g、纯牛奶80g、软化黄油420g、佳多美Q型6g

 

工艺流程

 

1. 干粉预拌：面粉、佳多美Q、糖、盐混合均匀，放入打面缸，加鸡蛋、牛奶、酵母低速搅匀，中速揉至初步形成面筋。分次少量加入软化黄油，揉至面团完全吸收黄油，光滑柔软，面团温度控制24℃以内，高温易融化黄油导致面团漏油。

2. 低温发酵：面团封保鲜膜，冷藏发酵10–12小时，低温缓慢发酵锁住奶香，发酵至体积1.8倍大。

3. 分割整形：取出面团轻压排气，按需分割50–100g，滚圆松弛20分钟，可做小布里欧修、吐司、辫子造型，放入模具。

4. 二次醒发：温度28℃、湿度80%，发酵至模具九分满，表面轻刷全蛋液。

5. 烘烤：上下火170℃，小款烘烤16分钟，大吐司28分钟，上色过深可中途加盖锡纸。

 

关键说明

 

佳多美Q增强面团保水性，高油高糖布里欧修不易老化，长时间售卖依旧松软；改善面筋耐揉性，大量黄油加入不易断筋。成品奶香浓郁、组织绵密松软，入口酥润不腻。