商用轻芝士蛋糕配方工艺（泡多源G型）

 

一、量产配方（6寸模具8个，商用稳定款）

 

芝士蛋黄糊

 

奶油奶酪1000g、无盐黄油220g、纯牛奶600g、蛋黄480g、低筋面粉120g、玉米淀粉180g、泡多源G型6g、细砂糖100g、柠檬汁15g、盐3g

 

蛋白霜

 

蛋清850g、细砂糖280g、塔塔粉7g

 

饼底（可选）

 

消化饼干400g、融化黄油180g

泡多源G与干粉混合使用，提升蛋糕蓬松度，冷却后不紧实发硬，组织绵密，延长常温售卖货架期，合规用量不超标 。

 

二、完整工艺流程

 

1. 预处理：低粉、玉米淀粉、泡多源G充分混合过筛两遍；奶油奶酪、黄油隔50℃温水搅至完全顺滑无颗粒，分次倒入牛奶、糖搅匀，关火放至40℃左右，分次加蛋黄、柠檬汁拌匀，筛入混合粉轻柔搅匀，芝士糊过筛备用。饼干碎拌黄油压实入模，冷藏定型。

2. 打发蛋白：无水无油桶放入蛋清、塔塔粉，分三次加糖，中速打发至湿性弯钩，蛋白稳定不流淌，避免打发过硬导致烘烤开裂。

3. 翻拌面糊：取1/3蛋白稀释芝士糊，切拌融合后倒回剩余蛋白，轻柔翻拌，严禁画圈消泡，否则成品塌陷、气孔粗糙。

4. 水浴烘烤：芝士糊倒入模具八分满，轻震震出气泡；烤盘加2cm温水，烤箱上下火135℃，水浴烘烤65分钟，表面浅金黄后调145℃上色10分钟。

5. 熟成冷却：出炉室温放凉1小时，密封冷藏4小时以上再售卖，口感绵密湿润。

 

三、关键操作要点

 

1. 泡多源必须与干粉拌匀，不可直接加入液体，否则膨松不均、局部结块；

2. 隔水温度不可超60℃，防止奶酪油水分离；

3. 全程减少面糊气泡，消泡会造成蛋糕低矮、实心；

4. 低温水浴慢烤，温差过大极易开裂回缩；冷藏保存3天口感依旧柔软不干硬。