商用古早蛋糕（抖臀蛋糕）配方工艺（泡多源G型）

 

一、量产配方（28×28cm方盘，门店量产）

 

蛋黄糊部分

 

低筋面粉700g、玉米淀粉80g、泡多源G型9g、玉米油630g、纯牛奶660g、蛋黄900g、细白砂糖100g、盐5g

 

蛋白霜部分

 

蛋清1600g、细砂糖680g、塔塔粉12g、柠檬汁15g

泡多源G作用：烫面工艺下提升蛋糕膨松度，气孔均匀细腻，延缓老化，冷却后不发干、不紧实，常温售卖保湿持久，合规添加无铝更安全。

 

二、完整工艺流程

 

1. 粉料预处理：低筋面粉、玉米淀粉、泡多源G充分混合，过筛2次备用；玉米油加热至75℃，烫淋混合粉，快速搅拌至无干粉糊化，倒入牛奶、白糖搅匀，放至40℃后分次加蛋黄、盐拌匀，面糊过筛去除颗粒。

2. 打发蛋白：无水无油搅拌桶放入蛋清、塔塔粉、柠檬汁，分三次加糖，中速打发至湿性大弯钩，蛋白细腻有光泽，严禁打至硬性发泡，避免烘烤开裂。

3. 面糊翻拌：取1/3蛋白霜稀释蛋黄糊，兜底轻柔切拌融合，再倒回剩余蛋白快速翻匀，全程减少消泡，面糊保持顺滑光泽。

4. 装模备水浴：模具四周、底部铺双层油纸，面糊倒入八分满，轻震烤盘震出大气泡；外层烤盘加入2cm深度热水，模具底部密封锡纸防止进水。

5. 低温水浴烘烤：烤箱预热上下火145℃，中层水浴烘烤70分钟；表面上色后加盖锡纸，防止表皮焦硬，竹签插入中心无湿面糊即成熟。

6. 冷却脱模：出炉立刻震盘排出热气，四周油纸撕开散热，放至常温脱模切块，成品抖臀Q弹、绵密湿润。

 

三、核心操作要点

 

1. 泡多源G必须与干粉干拌，不可直接加入液体，否则膨松不均、局部结块；

2. 烫面油温控制70–75℃，温度过低面糊粗糙，过高蛋黄烫熟结块；

3. 蛋白仅打发至湿性弯钩，过度打发会导致蛋糕开裂、缩腰；

4. 全程低温水浴锁水，高温会让蛋糕干硬、失去绵密口感；

5. 密封常温存放2天口感依旧松软，冷藏可保存4天。