一、商用配方（2个中空模具量产）
蛋清1000g、细砂糖450g、低筋面粉260g、玉米淀粉40g、泡多源G型6g、塔塔粉8g、盐3g、香草精少许
泡多源G作用：辅助膨松，蛋糕气孔均匀细腻，成品不易回缩塌陷，延缓老化，长时间存放依旧松软不发硬。
二、工艺流程
1. 粉料预处理：低筋面粉、玉米淀粉、泡多源G混合均匀，过筛两遍备用，全程无油无水操作。
2. 打发蛋清：打蛋桶擦干无油无水，放入蛋清、塔塔粉、盐，分三次加入砂糖，中速打发至湿性偏中性发泡，蛋白挺立、光泽细腻，不打至硬性干泡。滴入香草精搅匀。
3. 拌粉成型：分两次筛入混合干粉，采用翻拌切拌手法，轻柔拌匀，禁止画圈搅拌消泡，面糊轻盈蓬松。
4. 装模烘烤：面糊倒入无油中空模具，轻震两下震出大气泡；烤箱上下火150℃，烘烤45分钟，表面洁白微黄，轻按快速回弹即熟。
5. 冷却脱模：出炉立刻倒扣，完全冷却后脱模，天使蛋糕无油脂，冷却到位才不会塌陷。
三、关键要点
1. 所有工具、模具严禁沾油、蛋黄，油脂会导致蛋白无法打发；
2. 泡多源与干粉混合使用，不可直接加入蛋清，避免膨松不均匀；
3. 翻拌力度轻柔，消泡会造成蛋糕矮小紧实；
4. 低温慢烤，温度过高表皮发黄、内部收缩；成品密封常温存放2天口感松软。
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