起士卷怎么做?起士卷商业配方工艺,起士卷制作技巧,起士卷开店/商用做法

配方：1.面团：高筋面粉700g、低筋面粉300g，干酵母2.5g、佳多美Q型10g，美久亭Q型2g，白砂糖120g、盐15g、全蛋液100g、清水400g，包裹用片状奶油450g。

2.馅料与表面装饰：芝士丝300克、全蛋液100克，白砂糖20克、糖水50克。

工艺流程：

1.面团搅拌：将所有丹麦面团材料倒入搅拌机，先低速搅拌至面团初步光滑，再转高速搅拌至所有材料完全混合均匀，最终控制面团完成温度为27℃。

2.基础发酵：搅拌好的面团放在室温环境下发酵40分钟，发酵完成后轻压排气，套上密封塑料袋放入冷冻库冷冻2小时，取出时确保面团处于未结冰的硬实状态。

3.开酥操作：取1800g处理好的面团擀成大长方形，中间放上450g片状奶油，将面皮两边完全包裹住奶油后擀压成长方形，完成第一次三折；擀平后再次三折，放入冷冻库冷冻40分钟；取出擀平完成第三次三折，放入冷冻库冷冻20分钟，全程共完成三次三折开酥。

4.分切整形：将开酥完成的面团擀压成0.6cm厚的面片，放入冷冻库冷冻40分钟定型，取出后切成11cm×4cm的长方形面片，逐个放入锡箔纸模中。

5.最后发酵：将摆好生坯的烤盘放入发酵箱，设置温度32℃、湿度80%，发酵20分钟至生坯体积明显膨胀。

6.烘烤完成：在发酵好的生坯表面均匀刷上一层全蛋液，撒上芝士丝和白砂糖，送入预热好的烤箱，以上火180℃、下火200℃的温度烘烤30分钟，烤至表面金黄、层次完全展开。

7.收尾装饰：出炉后趁热在面包表面刷上少许糖水，即可得到成品起士卷。

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