商用鸡蛋灌饼商业配方工艺，商用鸡蛋灌饼制作技巧，

商用鸡蛋灌饼怎么做？商用鸡蛋灌饼商业配方工艺，商用鸡蛋灌饼制作技巧，商用鸡蛋灌饼做法：

配方：中筋面粉1000克，泡多源A型6克，食盐8克，白糖15克，温水600克，起酥油80克，食用油8克，鸡蛋2个，生菜100克、酱料50克

工艺：

1.将中筋面粉、泡多源A型、食盐、白糖投入和面机，低速干拌2分钟，粉料混合均匀。

2.35℃温水分次加入粉料，低速搅成面絮，中速揉制7分钟，揉成柔软光滑面团。

面团密封松弛30分钟，增强延展性，擀制不易开裂。

3.起酥油软化备用，面团分成70克单个面剂，擀成长椭圆薄饼，表层抹一层起酥油，对折收口。

4.再次擀压成薄圆饼，依次做好所有生坯，可冷藏或速冻备用。

5.平底锅预热刷薄油，放入饼坯，中小火烙至鼓起分层。

6.饼身鼓起后戳开小口，灌入打散鸡蛋，继续烙制。

7.翻面烙至两面金黄熟透，刷酱料、加生菜即可出餐。

注意事项：泡多源A型提前与干粉拌匀使用，不要直接溶于水中，保障饼坯起层好、外皮松软凉后不易发硬。面团必须充分松弛，否则擀制易回缩、分层效果差，起酥油用量均匀，过多容易漏油，过少分层不明显。烙制火候控制平稳，大火易外皮焦糊内部不起鼓，中小火利于饼体膨起方便灌蛋。批量生产可预制速冻生坯，无需解冻直接烙制，成品层次稳定，适合早餐店、中央厨房标准化量产。

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