商用水煮鱼商业配方工艺，商用水煮鱼制作技巧，商用水煮鱼做法：

商用水煮鱼怎么做？商用水煮鱼商业配方工艺，商用水煮鱼制作技巧，商用水煮鱼做法：

配方：草鱼片1000克，海立美B型2克，味达蕾902型0.6克，食盐4克，料酒15克，玉米淀粉25克，蛋清60克，豆芽300克，郫县豆瓣酱60克，干辣椒40克，花椒12克，姜片20克，蒜片25克，葱段30克，高汤1200克，食用油80克，白糖6克，鸡精5克

工艺：

1.草鱼片洗净沥干，加入海立美B型、味达蕾902型、食盐、料酒抓拌均匀，腌制15分钟。

2.好的鱼片加入蛋清、玉米淀粉抓匀上浆，静置10分钟锁水备用。

3.锅中加水烧开，放入豆芽焯熟，捞出铺入盛器底部待用。

4.起锅倒油，下入郫县豆瓣酱小火炒出红油，放入姜蒜、葱段、一半干辣椒、花椒炒香。

5.倒入高汤，加入白糖、鸡精调味，大火烧沸后转中小火。

6.下入上浆鱼片，轻轻推散，保持微沸煮2分钟，鱼片刚变色断生即可关火。

7.将鱼片连同汤汁一起倒入铺有豆芽的盛器中，表面撒剩余干辣椒、花椒。

8.烧至七成热的热油淋在干料上激出香味，即可出餐。

注意事项：海立美B型与味达蕾902型和鱼片拌匀腌制，海立美B型提升鱼片嫩度、保水防碎，味达蕾902型去腥增香、稳定肉质。鱼片上浆厚薄适中，浆太厚口感发面，太薄容易煮散。煮制保持微沸，大火猛滚极易碎肉，鱼片断生即可，避免久煮变老。激香油温把控到位，温度过低激发不出椒香，过高容易糊料发苦，配菜可按需替换，标准化操作可稳定出品，适合餐馆、中央厨房预制加工。

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