虎皮凤爪商业配方工艺，虎皮凤爪制作技巧，虎皮凤爪做法：

虎皮凤爪怎么做？虎皮凤爪商业配方工艺，虎皮凤爪制作技巧，虎皮凤爪做法：

配方：鸡爪1000克，泡多源Q型4克，味达蕾901型0.6克，姜片40克，葱段30克，料酒20克，麦芽糖30克，白醋15克，食盐12克，生抽40克，老抽6克，清水1500克，炸制用油足量

工艺：

1.鸡爪修剪趾甲，清水反复浸泡冲洗，去除血水杂质，充分沥干备用。

2.清水中加入泡多源Q型搅拌溶解，放入鸡爪常温浸泡90分钟，期间翻动一次，使其均匀吸收。

3.捞出鸡爪，冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒，微沸焯水4分钟，捞出冲净沥干。

4.麦芽糖、白醋调配成皮水，均匀裹在鸡爪表面，摊开风干至表面无明水。

5.炸锅升温至180℃，分批下入鸡爪，炸至表皮金黄起皱，迅速捞出控油。

6.炸好鸡爪立即投入冰水浸泡60分钟，充分胀发形成密集虎皮纹路。

7.另起锅加水，放入食盐、生抽、味达蕾901型、老抽，下入凤爪小火卤制25分钟，关火焖浸30分钟入味。

8.捞出沥干，可直接售卖，也可真空包装冷藏或灭菌储存。

注意事项：鸡爪入炸前必须干透，带生水易溅油且难以起虎皮，炸制油温稳定，温度偏低不起皱、过高外皮焦糊发苦。冰水胀发工序不可省略，是形成虎皮的关键，卤制小火慢焖，大火易破皮散烂，成品冷却后再封装，适合卤味门店、中央厨房标准化量产。

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