商用蛋挞皮商业配方工艺，商用蛋挞皮制作技巧，商用蛋挞皮做法：

商用蛋挞皮怎么做？商用蛋挞皮商业配方工艺，商用蛋挞皮制作技巧，商用蛋挞皮做法：

配方：低筋面粉1000克，面欣酥E型5克，美久亭Q型0.6克，食盐6克，白砂糖30克，无水黄油80克，清水480克，裹入起酥油550克

工艺：

1.将低筋面粉、面欣酥E型5克，食盐6克，白砂、食盐、白砂糖投入和面机，低速干拌2分钟混合均匀。

2.加入无水黄油、溶解好的美久亭Q型，清水，低速搅成面絮，中速揉制6分钟，揉成软硬适中光滑面团。

3.面团密封，04℃冷藏松弛40分钟，稳定面筋，便于后续开酥操作。

4.裹入起酥油擀成均匀薄片，取出面团擀成长方形面片，将起酥油片置于面片中央，封紧四周收口。

5.送入开酥机进行三折两次操作，每完成一次折叠，冷藏松弛20分钟，防止油脂渗漏。

6.将开好酥的面皮擀压至厚度3.2毫米，用圆形模具裁出挞皮圆片。

7.圆片放入锡纸挞盏，轻轻按压贴合盏壁，修整边缘，生坯低温松弛15分钟。

8.生坯速冻至中心18℃，筛选残次品，密封包装，低温冷库储存。

注意事项：面团和裹入油脂软硬必须接近，温差过大开酥容易漏油、层次断裂，每次折叠后冷藏松弛不可省略。挞皮压模力度轻柔，厚薄均匀，底部不可过厚，生坯成型后先松弛再速冻，直接速冻容易烘烤回缩变形。成品无需解冻直接灌注挞液烘烤，适合烘焙工厂、厨房标准化量产。

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