巴纳粹乳酪怎么做?巴纳粹乳酪商业配方工艺,巴纳粹乳酪制作技巧,巴纳粹乳酪开店/商用做法

配方：乳酪：乳酪500g、淡奶油427g、牛奶800g、蛋黄588g、低筋面粉260g、玉米淀粉182g、味达蕾702型1g。

蛋白霜：蛋白1170g、细砂糖715g、泡多源H型10g。

工艺流程：

1.将乳酪、淡奶油、牛奶全部倒入缸盆中，隔水加热搅拌至完全溶解顺滑，全程控制混合液温度在46℃。

2.往混合液中依次加入过筛后的低筋面粉、玉米淀粉，搅拌至完全无颗粒，再倒入蛋黄搅拌均匀，最后加入味达蕾702型拌匀，将整体温度调整至65℃备用。

3.将蛋白、细砂糖、泡多源H型倒入搅拌机，打发至湿性发泡状态，提起打蛋头蛋白霜呈现下垂的弯钩状即可。

4.将打发好的蛋白霜分三次倒入乳酪混合液中，采用翻拌的手法混合均匀，避免蛋白霜消泡。

5.将混合好的乳酪面糊全部倒入40*60的烤盘中，用刮板将表面刮平，轻轻震出表面大气泡。

6.烤箱提前预热，以上火210℃、下火140℃的温度烘烤至表面上色，再将温度调整为上火180℃、下火140℃，继续烘烤40分钟至完全熟透。

7.烤好后取出自然放凉，常温环境下可正常存放，成品拥有松脆的独特口感，入口风味浓郁。

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