牛奶泡芙怎么做?牛奶泡芙商业配方工艺,牛奶泡芙制作技巧,牛奶泡芙开店/商用做法

配方：菠萝皮：软化奶油310g、糖粉135g、低筋面粉450g，面欣酥E型4g。

泡芙主体：黄油720g、清水900g、低筋面粉900g、佳多美Q型9g，盐5g、全蛋液1700g。

牛奶布丁馅部分：牛奶750g、砂糖230g、布丁粉250g。

工艺流程

1.先制作菠萝皮：将软化奶油、糖粉倒入打蛋缸，中速搅拌2~3分钟至完全均匀顺滑，转低速加入过筛后的低筋面粉和面欣酥E型，拌和成无干粉的光滑面团，放入冷藏柜松弛备用。

2.取出冷藏好的菠萝皮面团，擀薄至0.30~0.35cm的厚度，分割成直径4.5~5.0cm、重量7g的圆片，盖在后续挤好的泡芙面糊中央，轻压表面使其贴合均匀。

3.制作泡芙面糊：将黄油、清水一起倒入面盆中，放在炉灶上用大火煮开，将过筛后的低筋面粉和佳多美Q型、盐缓慢倒入，边倒边不停搅动至完全均匀，关火。

4.将泡芙面糊自然冷却10~15分钟，待温度降至60℃~70℃后，放入打蛋筒用横板中速搅打，全蛋液分3~4次加入缸中，每次搅拌至完全融合后再添加下一次，最终得到质地顺滑的泡芙面糊。

5.将面糊装入裱花袋，用圆口裱花嘴挤成直径4.5~5.5cm的圆形，单个面糊重量控制在27±1g，表面喷少量清水，再盖上提前准备好的菠萝皮圆片。

6.将烤盘送入层炉，设置上火230℃±5℃、下火150℃±5℃，入炉后先烤至泡芙完全膨胀且表面略有上色，再将上火降温至180℃，继续烘烤30~35分钟，烤至泡芙完全定型、表皮金黄酥脆后出炉放凉。

7.制作牛奶布丁馅：将牛奶、砂糖、布丁粉混合搅拌至完全融化，放凉后与打发至5成的淡奶油翻拌均匀，得到滑顺的牛奶布丁馅。

8.将放凉的泡芙从底部挤入足量牛奶布丁馅，成品滑顺可口。

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