北海道戚风蛋糕怎么做?北海道戚风蛋糕商业配方工艺,北海道戚风蛋糕制作技巧,北海道戚风蛋糕开店/商用做法

配方：蛋黄面糊：清水120g，幼砂糖340g，蛋黄200g，纯牛奶50g，专用烘焙油300g，大豆油200g，低筋粉300g，泡多源G型5g。

蛋白：蛋清1080g，幼砂糖200g，泡多源H型1g，SE30蛋糕油8g。

香草奶油馅料：淡奶油1766g，幼砂糖124g。

装饰：防潮糖粉适量。

工艺流程：

第一步：清水、幼砂糖混合搅拌至砂糖完全融化。加入全部蛋黄高速打发，打发状态达标58%。

第二步：牛奶、专用烘焙油、大豆油提前加热至35℃。温热油脂液体慢速倒入蛋黄打发液中，低速搅拌乳化均匀。

第三步：蛋糕粉、泡多源G型提前过筛，在搅拌面糊的同时缓慢加入粉类。搅拌至面糊细腻、完全无颗粒、光滑透亮，备用。

第四步：蛋清、泡多源H型、SE30蛋糕油、幼砂糖混合。打发至湿性发泡，标准打发状态30%，蛋白细腻光亮、软峰稳定。

第五步：将打发好的蛋白霜分次加入蛋黄面糊中，轻柔翻拌均匀，全程不消泡、面糊轻盈细腻。

第六步：使用裱花袋将面糊挤入方形纸杯，每杯面糊36g。

第七步：常规戚风标准温度烘烤，烤至蛋糕完全蓬松饱满、内部组织熟透、出炉自然回缩形成标准凹陷坑位。

第八步：淡奶油、幼砂糖、香草馅原料混合打发/调和，制成顺滑香甜的北海道专用香草奶油馅。

第九步：每枚戚风蛋糕中心注馅15g。利用奶油馅料将蛋糕顶部凹陷完全撑起、饱满平整。

第十步：成品表面轻筛一层防潮糖粉，成品干净精致、奶香浓郁。

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