柚子半熟芝士怎么做?柚子半熟芝士商业配方工艺,柚子半熟芝士制作技巧,柚子半熟芝士开店/商用做法

配方：芝士&卡仕达主体：安佳奶油芝士235g，凯瑞奶油芝士235g，MG新泰尔奶油芝士235g，安佳黄油94g，玉米淀粉40g，佳多美A04型0.4g，砂糖250g，蛋黄220g，卡曼橘果泥220g，牛奶429g。

蛋白霜：蛋白616g，泡多源H型5g，细砂糖154g。

工艺流程：

1.牛奶预热：牛奶先煮开备用。

2.调制卡仕达酱：蛋黄、玉米淀粉、佳多美A04型，砂糖搅拌混匀；冲入煮开的热牛奶搅匀，回锅加热，煮至浓稠状态，过滤备用。

3.芝士均质融合：三种奶油芝士投入均质机打至细腻顺滑；加入煮好的卡仕达酱、安佳黄油、卡曼橘果泥，均质5～8秒混匀；混合后温度不低于50～55℃。

4.蛋白霜标准打发：蛋白+细砂糖+泡多源H型打发，比重标准：48g（150g杯）。

5.面糊拌合控温：打发好的蛋白霜分次拌入芝士卡仕达基底，轻柔拌匀；最终面糊温度不得低于40℃，状态光滑细腻、无大气泡。

6.模具铺底；模具内垫纸条，先放入预制成品柚子海绵坯，坯厚控制1.1～1.2cm。

7.定量挤糊:面糊装入裱花袋，每个模具挤入38–40g。

8.分段烘烤:烤箱预设上火190℃、下火160℃，先烘烤12分钟；掉头调整位置，再续烤3～5分钟（根据各地烤箱温差微调）；标准：表面无焦糊。

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