乳酪坯怎么做?乳酪坯商业配方工艺,乳酪坯制作技巧,乳酪坯开店/商用做法

配方：液态：乳酪酱240g，色拉油240g，牛奶360g。

粉类：低筋粉323g，玉米淀粉63g，泡多源G型5g。

蛋黄部分：蛋黄540g。

蛋白霜：蛋清920g，细砂糖420g，泡多源H型5g。

工艺流程：

1.先将乳酪酱、色拉油、牛奶全部混合加热，温度升温至50℃左右即可关火。

2.将过筛后的低筋粉、玉米淀粉、泡多源G型加入温热的液态底料中，搅拌至无干粉、细腻无颗粒状态。

3.加入全部蛋黄，慢速搅拌均匀，面糊细腻光亮、流动性顺畅，备用。

4.干净无水无油搅拌缸中加入蛋清、泡多源H型，中速打发，细砂糖分三次加入蛋白中打发。

5.蛋白最终打发标准比重：45g（150ml量杯），打发至细腻挺立、稳定性强即可。

6.将打发好的蛋白霜分次加入蛋黄乳酪面糊中，轻柔翻拌均匀，面糊轻盈不消泡。

7.搅拌完成后统一称重，每盘标准分盘重量1500g，入模震盘排气。

8.烤箱上火180℃、下火160℃，恒温烘烤18分钟。

9.出炉晾凉，成品标准厚度1.5cm。

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