可可蛋糕坯怎么做?可可蛋糕坯商业配方工艺,可可蛋糕坯制作技巧,可可蛋糕坯开店/商用做法

配方：基底：高脂可可粉120g，纯净水480g，牛奶360g。

面糊：调和油300g，液态酥油240g，低筋粉900g，泡多源G型10g，食用盐4.5g，蛋黄900g。

蛋白：鲜蛋清1900g，细砂糖985g，泡多源H型10g

工艺流程：

1.提前熬制可可基底：将纯净水、牛奶、高脂可可粉混合入锅，加热煮沸后关火，自然晾凉至常温备用。

2.将调和油、液态酥油倒入盆中，与晾凉的可可基底混合，充分搅拌均匀。

3.加入低筋粉、泡多源G型、食用盐，慢速搅拌至面糊细腻、无干粉、无颗粒状态。

4.加入全部蛋黄，充分搅拌至面糊顺滑、光亮均匀，做好防尘备用。

5.处理蛋白霜：干净无水无油搅拌缸中加入鲜蛋清、泡多源H型，中速搅拌，细砂糖分三次加入。

6.待砂糖完全融化后转快速打发，蛋白最终比重控制在36–38g。打发达标后，转慢速搅拌10秒，排出大气泡，使蛋白霜细腻有韧性。

7.取三分之一蛋白霜加入可可蛋黄面糊中，翻拌稀释面糊，再倒入剩余全部蛋白霜，轻柔翻拌均匀，保证面糊轻盈不消泡。

8.根据对应模具标准重量精准分盘，震盘排气。

9.烤箱上火185℃、下火175℃，烘烤30–35分钟，烤至坯体完全熟透、不回缩、不塌陷。

10.出炉晾凉至常温。

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