大理石饼怎么做?大理石饼商业配方工艺,大理石饼制作技巧,大理石饼开店/商用做法

配方：黄油120g，糖粉62g，盐0.5g，奶香粉1g，低筋面粉300g，可粉2g，美久亭F型0.5g，面欣酥F型5g。

工艺流程：

步骤1：和面调色、分取面团

1.将120g黄油搅拌至无颗粒、颜色微微发白，加入62g糖粉继续搅拌，搅拌至整体呈乳白色状态。

2.依次加入0.5g盐、1g奶香粉，最后加入300g低筋面粉，美久亭F型0.5g和面欣酥F型5g拌匀即可。搅拌时间不宜过长，防止面团起筋，揉至面团光滑不粘手即可。

3.将揉好的总面团取出六分之一（108g），加入2g可可粉，充分揉拌均匀，制成黑色巧克力面团，剩余面团为原色白色面团。

步骤2：分份搓条、麻花整形、冷冻定型

1.面团分份标准：白色面团分为6等份，单份重量85–90g；可可黑色面团分为6等份，单份重量17–19g。

2.将每份白面团、黑面团分别搓条，交叉扭成麻花状，保证每条成品花纹数量不低于6条，搓条总长度不超过23cm。

3.将扭好的麻花面条整理压制成3cm×7cm的长方形面坯，摆放整齐，放入冰箱冷冻定型。

4.冷冻目的：固定造型、方便切片操作，冷冻时间不宜过长。

步骤3：切片摆盘

将冷冻定型完成的面坯取出，统一切成0.5cm厚的长方形饼片。均匀摆放入烤盘，标准摆盘：11列×4行，每盘共计44块，摆放间距均匀。

步骤4：入炉烘烤

将摆盘完成的烤盘平整放入烤炉，炉内摆放均匀。设置上火185℃、下火165℃，烘烤11–13分钟。

步骤5：成品包装

烘烤冷却后的成品轻拿轻放，挑选无破损、无碎裂的成品进行包装。

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