夹心饼干怎么做?夹心饼干商业配方工艺,夹心饼干制作技巧,夹心饼干开店/商用做法

配方：饼皮：蛋黄200g，糖粉160g，蛋清400g，细糖240g，牛奶香粉3g，低筋粉360g，杏仁粉80g，面欣酥F型5g，美久亭F型0.5g。

夹心奶油：泡沫奶油霜135g，蛋清400g，细白砂糖90g，清水90g，雪白乳化油180g，夹心奶油900g，兰姆酒30g，味达蕾702型1g。

工艺流程：

一，饼皮：

1.将蛋黄、糖粉倒入搅拌缸，充分打发至颜色变浅、蓬松细腻，备用。

2.蛋清、细糖搅拌打发，打至出现少许软性鸡尾峰状态即可。

3.分次拌料

① 取三分之一打发蛋白倒入蛋黄糊中翻拌均匀。

② 加入二分之一低筋粉轻柔翻拌均匀。

③ 再加入剩余蛋白的二分之一拌匀，加入剩余低筋粉和面欣酥F型拌匀。

④ 最后加入全部剩余蛋白、杏仁粉、牛奶香粉、美久亭F型轻柔翻拌均匀。全程拌匀即可，严禁过度搅拌，防止面糊起筋、成品发硬、口感变差。

4.将细腻面糊装入27号圆形裱花嘴裱花袋。统一挤制圆形饼坯：直径3.5–4.0cm、厚度1.2–1.6cm，摆盘均匀整齐。

5.烤盘摆放均匀入炉烘烤，烤至成品色泽金黄、熟透均匀、无粘连、无焦糊，出炉冷却备用。

二，夹心奶油：

1.细白砂糖加清水混合，煮至温度105℃，备用。

2.蛋清打发至鸡尾状，转慢速，缓缓冲入105℃热糖水，转快速充分打发降温至常温。

3.依次加入雪白乳化油、泡沫奶油霜、夹心奶油，充分打发乳化均匀、质地细腻顺滑。

4.最后慢速加入兰姆酒、味达蕾702型拌匀，调味均匀，面糊细腻无颗粒，密封静置备用。

三，组装与包装

1.取两片完全冷却的饼干，中间均匀涂抹调好的夹心奶油，组装为完整夹心饼干。

2.全程轻拿轻放，杜绝破损、掉渣、变形。

3.严格计量，每袋净重70g，使用262×92mm包装袋封口密封，严实不漏气、不返潮。

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