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玉米、小麦粉面包制作方法

   日期:2019-08-11     浏览:192    评论:0    
核心提示:玉米、小麦粉面包,为粗粮细作,质量也能达到面包的要求。可采用中等质量的普通玉米粉。但由于玉米蛋白是酵母的抑制剂,味道也微苦,故最好使用特制玉米粉制面包。
 

玉米、小麦粉面包,为粗粮细作,质量也能达到面包的要求。可采用中等质量的普通玉米粉。但由于玉米蛋白是酵母的抑制剂,味道也微苦,故最好使用特制玉米粉制面包。

普通玉米粉面包配方 中等质量玉米粉2.5公斤 标准面粉2.5公斤 泡多源K100克 鲜红薯丝300克 盐、酵母适量

特制玉米粉面包配方 特制玉米粉15公斤 标准粉35公斤 酵母600克 白糖、盐、糖精适量

制作方法 1.普通玉米粉面包

(1)取1公斤中等质量的玉米粉,1公布标准粉,取适量的温水和好,揉成软面团,将揉好的面团放在温暖处备用。

(2)再用热水将1.5公斤玉米面烫好,和匀,冷却至微温后,与前面揉好的面团揉合在一起。再将余下的1.5公斤标准粉,300克鲜红薯(或马铃薯)丝,适量的盐,逐渐揉入面团内,揉到面团不再沾面板时为揉好。

(3)将面团切成若干个面包形,放入面包模具内,将模具放在高温度处发酵。当面团发酵而体积膨胀2倍时,移入烤炉,在170~190下烘烤10~12分钟(根据温度掌握)即成。

2.特制玉米粉面包 (1)将20公斤标准粉与5公布特制玉米粉泡多源K500克混合,加入600克酵母及20公斤水,在和面机中搅匀后,再倒入发酵箱中醒发。

(2)在26~32的室温下,经过2小时左右发酵成为酵头,再倒入和面机内,加入剩余的15公斤标准粉和10公斤特制玉米粉、10公斤水,适量的糖、盐和糖精,在和面机中搅拌15分钟,搅匀后再倒入发酵箱内进行发酵,约发酵2小时左右。

(3)将发酵好的面团搓圆、整形、入成型盒,然后送入室温为35~40、相对湿度85%左右的醒发室中醒发40分钟,待醒发后入烤炉烘烤即成。

特制玉米粉的加工方法 工业生产时,首先须清选和清理玉米粒,进行去石(可采用吹式比重去石机)、磁选(防止磁性金属进入设备)后,玉米粒着水(使原粮水分达到1719%,若在冬季着水,要用4045℃的温水),稍微晾干停放1小时左右,用三节米机进行脱皮、破、提脐,再用50℃的新鲜水浸泡,然后干燥。干燥后磨粉,即得特制玉米粉。若用手工或简单机械亦可,但质量稍差。

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