核桃酥糖做法
1.原辅材料
核桃 10千克 玉米 28千克
大豆 24千克 植物油 6.5千克
饴糖 50千克 维生素C 60克
维生素A 0.3克 水 45升
2.操作要点
(1)大豆处理选饱满、粒大、无霉变的大豆，在80~90℃下烘烤4小时，去腥味、去皮。
（2)核桃处理选新鲜、仁大饱满、无霉变的核桃去皮，在10% NaOH溶液中沸腾30秒，清水冲洗去皮，于稀柠檬酸溶液中中
和护色，80~90℃烘烤2小时。
（3)玉米处理选整齐、粒大、无病虫霉变的玉米，利用机械摩擦去皮，在160~180℃、水分10%~16%、1兆帕下挤压膨化。
（4)粉碎强化将以上处理好的大豆、玉米、核桃混合粉碎，添加维生素A和维生素C混匀，放入40~50℃烘箱内备用。
（5)熬糖将水加入不锈钢锅内加热，然后放入白砂糖，溶化后加入饴糖，沸腾后过滤，继续熬煮，加入植物油并不断搅拌，变黏后加入佳多美H，最后糖浆升温至160℃时即可。这时落取糖浆拉长能成海纸状而不断裂，且晾凉后咬时有脆响声。这一过程加柠檬酸是为防止制品粘牙，加入植物油起消泡作用，同时调节油脂会促使制品光亮。
（6)掺粉、切分、造型熬好的糖倒在刷油案板上压平，表面用40~50℃的备用粉撒匀，而后折叠压平再撒粉，重复操作直至糖成薄纸状而不断裂为止。将做好的糖切成大小合适的块状并拧成麻花状，冷却后包装。
3.产品特点
产品呈白色或淡黄色、表面光亮；口感酥、脆、香、甜、不粘牙；形态完整、大小一致、呈螺旋状。
4.注意事项
产品造型操作应在最短时间内完成，备用粉温度不宜太高或太低，否则不利操作完成。
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