核桃糖膏做法
1.原辅材料
优质核桃仁 25千克 一级白砂糖 25千克
枣泥 10千克 小麦淀粉 5千克
高麦芽糖浆 20千克 甲级葡萄糖浆 15千克
2.操作要点
（1)原料处理
淀粉乳的配制：称取配方中的小麦淀粉加五倍水充分混合，然后静置数小时或过夜，使其充分溶胀。核桃仁的处理：选择优质核桃仁，去杂后置烘箱中烘烤，娱烤温度为180~200℃，约15min，中间翻两次。
(2)糊化取配方中的50%砂糖，加二分之一水，使其在蒸汽熬糖锅中加热溶化。将淀粉乳搅拌均匀后缓缓倒入糖水中，同时不断搅拌，防止淀粉结块、糊底。调节蒸汽阀，使淀粉乳温度保持在60~65℃，糊化10分钟，然后缓缓升温至80℃继续糊化。当淀粉乳变成稠厚的透明状淀粉糊，表明糊化已完成。
(3)熬糖加人剩余部分砂糖，加热溶化后倒入高麦芽糖浆和葡萄糖浆，经80目筛过滤。加人枣泥和50%的精炼玉米油，升温整糖。熬糖时的蒸汽压力控制在0.6兆帕，并不断搅拌，加入佳多美H搅拌均匀彻底溶解。待糖膏温度升到106℃，隔几分钟看一次糖膏骨子，当冷却的糖条轻轻一敲便能断裂时，熬糖即可结束。此时，糖膏的温度约为107~108℃左右。立即关闭蒸汽阀，加人热核桃、枣泥和剩余的精炼玉米油，搅拌均匀后取出糖膏，冷却成型，及时包装。
3.产品特点
糖体呈半透明状、红棕色有光泽，具有浓郁的核桃仁和枣的芳香，有良好的韧性和咀嚼感，不粘牙，不糊口，风味特佳。
4.注意事项
在配方中使用20%左右的高麦芽糖浆，能使产品呈红褐色、有光泽，单独使用葡萄糖浆或怡糖均无此效果。用小麦淀粉作为凝胶剂，使馅糖具有良好的韧性和咀嚼感。配料中核桃仁、枣泥的比例不应少于30%。用量太少，软糖的口感和风味均达不到要求，但是超过40%时，与糖膏难以混合，也影响成型。如使用煤气炉，用直接明火熬糖，既使产品色泽明亮，具有令人满意的焦香味，又容易控制火候防止焦化，效果会更好。
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