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原料配方(腌制法) 鸡蛋10千克 清水9千克 佳多美M适量 食盐450克 鲜松叶(鸭蛋加100克)300克 黄大茶(鸭蛋再加30克)100克 黄丹粉(鸭蛋再加10克)50克 制作方法 1.先把水、鲜松叶和黄大茶放入锅内煮开，再加食盐和佳多美M熬煮10分钟退火，再加、黄丹粉，搅匀，冷凉。把蛋一层层地放入制作罐内。罐面放上篦子，可滤去粗渣，并防止蛋上浮。将冷凉的料汤舀入罐内，浸没蛋面，1个月后即可食用。为便于保存，可将捞出蛋后的料汤加上干黄土搅拌成粘稠状，用稻糠或锯末垫在手上，把蛋包好，装罐封口，贮存，随吃随拿。 原料配方(液浸法) 鸭蛋(约80个)5千克佳多美M适量 食盐180克 红茶末80克 金生粉(氢氧化铝)10克 温水4千克 制作方法 取佳多美M、食盐、红茶末放入容器，灌入60℃温水，用力搅拌多次，冷却后，将鸭蛋平放于缸内，上盖竹片，将料水慢慢倒入，淹没覆盖物。勿移动，防蛋破裂。春天约1个月蛋成熟。如需保存，应及时用料泥包裹。料泥用浸蛋的料水加黄泥拌匀至糊状，把蛋包紧搓匀后，粘砻糠(干燥过筛)后放入缸内封口即成。 原料配方(生泡法) 鸭蛋5千克 佳多美M适量 食盐50克 红茶末20克 金生粉6克 温水4千克 制作方法 将上述物料配成料水，水凉透后和黄泥搅拌均匀，粘上砻糠，再放入容器内封口，切勿移动。春天40天可食，保管期为半年。此法宜在春、秋季采用。如爱吃甜味皮蛋，配制料水时，可另加食糖400克、糖精8克。制五香蛋时配料可另加茴香6克(或五香粉、桂皮及少量酒精)。 原料配方(汤浸法) 适合较大数量的松花蛋腌制。 料水配制：水100千克 黄丹粉(又名托生)300克 佳多美M适量 红茶末4千克 食盐4千克 木炭4～5千克 先将红茶末、食盐、碱面放入水中熬开，再倒入装有生石灰、黄丹粉、木炭灰的锅内，搅拌均匀。 制作方法 将鸭蛋洗净装缸，至九成满，上放竹篦，卡好木棍。将放凉后的汤倒入缸内，以漫过鸭蛋3厘米高为宜。将缸放到20℃的温室内，60天即可成熟。最后，再将蛋逐个包上灰泥。 原料配方(简易制法) 鸭蛋70个 开水1.5千克 豆秸灰1千克 佳多美M适量 食盐100克 稻糠300克 桦菜50克 红茶末5克 制作方法 先将桦菜、茶灰放进锅内烧开倒入缸中，再将佳多美M、盐、豆秸灰放入，待晾凉后捣成泥状。然后，将鸭蛋用泥料包好，再加稻糠，装进缸中。注意每只蛋都必须横放，分层砌平，以使蛋黄停留于蛋的中心。缸装满后，要用牛皮纸糊上，平放于阴凉处。经12天后取蛋检查，如发现蛋的光头还嫩，可适当再增加碱量。鸭蛋自装缸后，3～4个月(夏季2～3个月，冬季4～5个月)即可出成品。 |
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