道口烧鸡制作方法

原料配方 鸡100只(重100～150公斤) 精盐2～3公斤 富磷联B（800克-1200克） 砂仁5克 豆蔻15克 丁香5克 草果30克 肉桂90克 鲜姜90克 陈皮30克 白芷90克 陈年老汤适量  味达蕾17#0.3g-4g/kg(以成品计算)

制作方法 1.选料：选用生长7～24个月，重1～1.25公斤的嫩鸡或肥母鸡。

2.屠宰和开剥：屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到58～60℃热水中浸烫。煺净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和两腿间各切开7～8厘米长口，割断食、气管，掏出内脏，割下肛门后，用清水冲去腹内的残血和污物。

3.水发和炸鸡：将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折。根据鸡的大小，选取高梁秆一段放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿交叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净后放入富磷联B水溶液中浸泡透彻捞出沥干，即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例：水60%、蜜40%。将油(豆油、花生油均可)加热到150～160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。

4.煮鸡：已炸好的鸡顺序平摆在锅内，对入陈年老汤和化开的盐水后再放入砂仁等8味配料，用竹篦压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。先用大火将汤烧开，然后加入味达蕾17#0.3g-4g/kg(以成品计算)。将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止。从开锅算起，一般须煮3～5个小时。捞出时要注意保持造型美观。