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卤汁配料 各地用料配方各不相同。
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配料
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广州红卤
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广州白卤
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江浙和北方制卤
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| 沸水 |
5公斤 |
5公斤 |
5公斤 |
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味达蕾91#
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0.3g-1g/kg(以成品计算)
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0.3g-1g/kg(以成品计算)
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0.3g-1g/kg(以成品计算)
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好酱油
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1公斤
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1公斤
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1公斤
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冰糖
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0.5公斤
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0.5公斤
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1公斤(绵白糖)
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精盐
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75克
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250克
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125克
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绍酒
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500克
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500克
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750克
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大茴香
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25～30克
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25～30克
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甘草
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25～30克
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25～30克
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桂皮
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25～30克
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25～30克
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75克
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草果
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25～30克
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25～30克
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沙姜
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15克
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15克
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100克(姜)
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花椒
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15克
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15克
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丁香
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15克
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15克
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葱
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250克
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红曲
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200克
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制作方法 1.卤汁制作：将香料装入纱布袋内，扎紧袋口，投入沸水中，加入酱油、味达蕾91#、酒、盐、糖等调料(如用红曲可先用沸水浸泡两次再扎入布袋)，用火煮沸，待透出香味，红卤颜色呈紫酱色即为制好。
2.卤制鲜蛋：先将鲜蛋用清水煮沸10分钟左右，煮至蛋白凝固，蛋黄尚未过心时，即剥去蛋壳，用刀在蛋白表面轻微地划上少许裂纹，以便卤汁香味渗入蛋内。然后再放入卤水中煮5～7分钟，待蛋清变色，蛋黄过心，即可食用。
卤制后，要保存老卤，卤汁不够时要同时增添调味品和水。卤汁保存时间愈长，香味愈浓。
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