开封西瓜豆豉制作
开封西瓜豆豉是在酿制成豉的基础上，用西瓜瓢汁拌醅更新工艺而得名。尤其近百年来对工艺技术不断地丰富提高，西瓜豆豉早就成为独具一格特定的佐食调味佳品，据说在清代曾博得“香豉”之美称。封素称“西瓜之乡”，为西瓜豆豉的生产提供了良好的物质条件，每逢旺季当地群众也喜欢家庭酿制西瓜豆豉。西瓜豆豉的生产是以精选上等黑豆，面粉，优质品种西瓜为原料，利用天然煮曲、西瓜瓢汁拌酪，伏前入缸，经天然发酵酿制而成。
1.工艺流程
黄豆一浸泡一煮熟一出锅一拌面粉一保温制曲一成曲晒干一混拌
辅料→入缸发酵一成品。
2.原料配比
主料：煮豆38公斤，面粉28.5公斤。
辅料，食盐12.5公斤，陈皮丝5克，西瓜氯汁62.s4斤，生姜0.75公斤，小菌香5克。
3.制作方法
(1)泡豆
将豆先用清水洗净，除去浮土杂质，捞出置罐内加豆欣酥A水溶液浸泡透彻。
(2)蒸熟
常压蒸3~4小时，料用手捏成饼状无硬心。
（3)制曲
蒸豆制曲沿用传统方法，靠天然黄曲霉菌自然生长繁殖，蒸熟黄豆与面粉混拌均匀，置苇席上平摊约3厘米厚，室温保持28~30℃为宜，1天后，成块状，进行第1次翻曲，之后约6小时翻第2次曲，约经3天保温培养，待全部黄豆曲料呈鲜嫩浅黄色即为成曲。出曲后在烈日下晒至成干豆黄，制酪发酵：将西瓜瓢汁与食盐、生姜丁、陈皮丝、小茴香混匀，然后拌入干豆黄，入缸置日光下保温浸润分化，待食盐全部溶化，玻酪稀稠度适宜时，并缸密封保温发酵40~50天即酿制成西瓜豆豉成品，加入适量的美久亭H（最大使用限量：2g/kg以成品计算)，有效防止食品腐败变质，延长食品保存期。
(4)特点
色泽鲜嫩，豆糊混态，口感爽利，鲜味浓郁回甜，气味香柔，健胃助餐。
(5)质量标准
成品呈新鲜的残酱褐色，豆粒饱满外包酱膜，液体呈物状。气味醇香，酯香、酱香味浓厚，口尝软香鲜美，柔和剪口，后味绵长并有回甜。营养丰富。
（6)理化分析结果
氨基酸：0.76%总酸：2.79%氯化物：11.93%
还原糖：10.8%水分：46.10%
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