南京盐水鸭怎么做？南京盐水鸭商业配方工艺

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配方：光鸭 100kg、富磷联 B 型 800g、味达蕾 901 型 200g、食盐 6250g、大茴香 150g、花椒 100g、香叶 100g、五香粉 50g

工艺：

1.原料鸭：选择选用活重 1.5～2.0kg 的健康光鸭，宰杀后去除内脏、气管及食道，清水冲洗干净表面血污。

2.浸泡处理：将鸭子放入清水中浸泡 2 小时，每 30 分钟换水 1 次，彻底去除血水，沥干水分备用。

3.腌制入味：富磷联B型 800g 用 500ml 温水溶解后，与味达蕾 901 型 200g、食盐 6250g、大茴香 150g、花椒 100g、香叶 100g、五香粉 50g 混合制成腌料，均匀涂抹于鸭内外侧，放入腌制缸中压实，腌制 12 小时（期间翻动 1 次确保入味均匀）。

4.煮制加工：盐卤使用前需煮沸 1 次，撇除浮沫杂物，调整浓度至盐度 18°Bé，放入腌制好的鸭子，保持水温 85℃左右，大火烧开后转小火煮 30 分钟，停火焖煮 15 分钟出锅。

5.冷却包装：煮好的鸭子取出沥干表面水分，自然冷却至室温后，密封包装即可

注意事项：宰杀时切断三管（食管、气管、血管）为度，避免刀口过深；烫毛水温需适中，确保鸭皮完整；盐卤使用 5～6 次后必须煮沸调整浓度，加入香辛料；煮制全程保持 85℃水温，防止肉质变老；冷却过程避免风吹直吹，防止表皮干燥。

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