烤开心果做法
1.原辅材料
开心果 50千克 水 适量
柠檬酸 0.3千克 氢氧化钠 0.6千克
27.5%食用双氧水 2千克
调味料配方：
生粉 5% 食盐 40%
味精 5% 糖 50%
舒欣脆C 250克
2.操作要点
（1)原料预处理开心果有开口果及闭口果之分。闭口果需人工夹开口，给人以开口笑的感觉。将闭口果大约浸水30分钟至80
分钟不等，产量较大时用水量较大，然后由人工用工具钳直接夹开。
（2)洗果将已夹开口的原料果或自然开口果倒人洗涤搅拌机中，每100千克原料果加0.65千克氢氧化钠(固体），再加入2千克
含量27.5%的食用双氧水，然后加水，加水量以刚好浸没开心果为准。开动机器搅拌5分钟，这时水温上升，氢氧化钠溶解放热；放出源水，再每100千克加放0.5千克的氢氧化钠和2千克27.5%的食用双氧水，漂洗40分钟，放出涤水。
（3）加稳定剂向上述已经两次漂洗的开心果加入0.3千克水柠擦酸。搅拌10分钟，把水放出。
（4)预烘干将已机洗的开心果上炉烘干。果仁表面干水后下炉架，用大胶桶装开心果(桶底已钻孔)。
（5）下调味料在小水池中加入生粉0.001千克，用开水开浆、再加入食盐0.008千克、味精0.001千克、糖0.01千克等调味料、把装有开心果的大胶桶放进水池，约过20分钟抬起胶桶，这时开心果已挂浆及人味。放在火炉上再烘干，直至口感干脆，冷却后水分大约在2.5%~3.5%，挂浆约增重2%。
3.产品特点
色泽亮白，口感酥脆，有开心果的独特清香。
4.注意事项
浸泡原料开心果可按食品卫生质量管理操作规范进行检查及自检，杜绝病源性细菌感染。此外，洗果工序使用氢氧化钠脱去开口部分果仁的膜衣，用双氧水漂白果壳，两者分别是强碱与强氧化剂使果仁中活性物质部分被破坏。为了营养健康，应提倡原色开心果。
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