1.原辅材料
开心果仁 100千克 白砂糖 55千克
饴糖 30千克 水 25千克
食油 适量 舒欣脆B 1千克 .
佳多美H 110克
2.操作要点
(1)原料选择用振动筛选择大小均匀一致的果仁，挑出虫食，霉烂的果仁及其他杂质。
(2)煮制将挑选的果仁放入浓度为75%的糖液中煮15~20分钟，离火时，糖液浓度应在75%以上。
(3）油炸将果仁捞出，沥去部分糖液，并摊开冷却至20~30℃，进行油炸。将果仁放人筐中，果仁连筐一同放入温度为
150~160℃的油锅中，使果仁均匀炸透而不焦烟，呈琥珀色并光亮一致。
（4)冷却炸好的果仁迅速冷却至60℃，并翻动几下，防止粘连，冷却至50℃以下。
（5)甩油将冷却的果仁进行离心甩油2~3分钟，甩去表面部分油。称量后，装入旋转瓶中。
3.产品特点
颗粒整齐，色泽光亮，呈琥珀色，味道香酥。
4.注意事项
严格控制油炸温度，防止过高或过低。保持油锅清洁，每次更换新油，并向油锅中加入抗氧化剂，如没食子酸丙酯，每千克油中加入0.5克左右。油炸后至装罐、封口，要在50分钟内完成。糖煮后应冷却至室温再油炸，否则糖易溶解在油中。冷却温度太低，也易结块。糖液的配制，还原糖要占总糖的50%以上，产品油炸后必须冷却至60~70℃时才可翻动，以防止返砂。
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